Der Säuregehalt liefert Informationen über die Qualität der zur Ölherstellung verwendeten Rohstoffe und über die Art der Konservierung. Produkte mit niedrigem Säuregehalt sind mit hoher Wahrscheinlichkeit aus gesunden und nach dem Pflücken umgehend verarbeiteten Oliven hergestellt. Im Gegensatz dazu haben Öle, die aus von Parassiten befallenen oder nach dem Pflücken auf Netzen oder auf dem Boden gelagerten und erst nach einem langen Zeitraum verarbeiteten Oliven einen höheren Säuregehalt, der oft so hoch ist, dass die Öle nicht mehr zum Verzehr geeignet sind. Es ist zu unterstreichen, dass der Säuregehalt des Öls in keiner Beziehung zum Geschmack des Öls steht.

Die Peroxidzahl gibt die Menge des Sauerstoffs an, der mit dem Öl reagiert hat, und damit das Oxidationsstadium des Öls. Ein oxidiertes Öl ist mit großer Wahrscheinlichkeit nicht korrekt verarbeitet und konserviert worden. Faktoren, die das Entstehen von Peroxiden fördern, sind neben Luft und Licht auch hohe Temperaturen und Spuren von Metallen, die eventuell im Öl vorhanden sind; es ist wichtig, dass diese Werte sowohl während der Lagerung der Oliven vor der Verarbeitung als auch während der Konservierung des Endprodukts einer Kontrolle unterzogen werden. Die o.g. Faktoren fördern einige chemische Reaktionen, die das Produkt auch nach dem Kauf schädigen können, deshalb ist es ratsam, das Öl (wie auch andere Lebensmittel) kühl und dunkel zu lagern.

Wachse kommen natürlicher Weise auf den Schalen der Früchte und den Blättern vor. Der Wachsgehalt ist ein Qualitätsindikator. Niedriger Wachsgehalt zeugt von einer gesunden und zum richtigen Reifezeitpunkt gepflückten Frucht.

Dieser Parameter bestimmt die Reinheit von Nativen Olivenölen Extra. Insbesondere ein Wert, der die gesetzliche Höchstgrenze von 0,2% übersteigt, weist auf mögliche Vermischung mit Samenölen hin.