Ölsäure

Generell bestehen die Fette aus einem Anteil von Glyceriden, die ca. 90 – 99% ausmachen, und einer großen Anzahl von Mikro-Komponenten: dieser nicht aus Glyceriden bestehende oder unverseifbare Anteil  macht 0,4 – 5% aus, kann aber bei einigen Olivenölen noch höher sein (12%).

Der Anteil von Glyceriden setzt sich zusammen aus Triglyceriden, Diglyceriden, Monoglyceriden und Phospholipiden. Tri-, Di- und Monoglyceride bestehen aus einem Glycerinmolekül, an das entweder 3, 2 oder 1 Molekül einer Fettsäure gebunden ist.

Je nach ihrer Herkunft können Öle aufgrund der Fettsäuren unterschieden werden, die in jedem einzelnen Tropfen Öl enthalten sind.

Jede Fettsäure besteht aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, an die Sauerstoff und Wasserstoff gebunden sind; je nach Anzahl der vorhandenen Kohlenstoffatome unterscheiden wir zwischen verschiedenen Fettsäuren: angefangen von der für die Butter typischen Buttersäure mit 4 Kohlenstoffatomen, über die Caprinsäure, die Myristinsäure, die Palmitinsäure, die Stearinsäure, bis hin zur im Olivenöl reichlich vorhandenen Ölsäure, der Linol- und Linolensäure  und zu den langkettigen Fettsäuren wie der Montansäure mit 28 Kohlenstoffatomen.

Die C-Atome der Fettsäureketten können durch Einfachbindungen oder Doppelbindungen miteinander verbunden sein. Die Fettsäuren können je nach Vorhandensein von Doppelbindungen in der Kette der Kohlenstoffatome in drei verschiedene Kategorien unterteilt werden.

Wenn keine Doppelbindungen vorhanden sind, sprechen wir von gesättigten Fettsäuren, die besonders in tierischen Fetten zu finden sind; wenn nur eine einzige Doppelbindung vorhanden ist, sprechen wir von einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. die Ölsäure; bei zwei oder mehr Doppelbindungen sprechen wir von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie für die Kernöle typisch sind.