Wenn ein Öl (wie auch alle anderen Speisefette) erheblich erhitzt wird, wird ein Prozess aktiviert, der das Fett in Glycerol und Fettsäuren zerlegt. Danach verliert das Glycerol Wasser und verwandelt sich in Acrolein (Acrylaldehyd), eine flüchtige, scharf riechende, für die Leber schädliche und die Magenschleimhäute irritierende Verbindung. Es ist daher sehr wichtig, den Rauchpunkt des Öls zu kennen, das man jeden Tag zum Kochen verwendet, und das für den jeweiligen Kochvorgang richtige Öl aufmerksam auszuwählen.
Der Rauchpunkt eines Öls hängt vor allem von dem Anteil an flüchtigen organischen Verbindungen (Aromen, freie Fettsäuren usw.) ab: je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, umso mehr tendiert das Öl dazu, bei hohen Temperaturen zu zerfallen und flüchtige organische Verbindungen freizusetzen. Es gibt aber noch andere Elemente, die den Rauchpunkt beeinflussen: der Anteil von Wasser in den Speisen, die man kocht, wie oft das Öl wiederverwendet wurde, eventuelle Beimischung anderer Öle, die Konservierung vor der Verwendung.
Der spezifische Rauchpunkt des Olivenöls liegt bei 195°C/198°C. Da es sich um ein einfach ungesättigtes Fett handelt, das reich an Ölsäure ist, zerfällt es durch Erhitzung langsamer.
Unser Olivenöl Tradizionale enthält einen hohen Anteil an EVO und hat zusätzlich zum hohen Rauchpunkt auch einen hohen Anteil von Antioxidantien.
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