Die ungesättigten Fettsäuren können in zwei Formen auftreten, CIS oder TRANS, die eine identische Anzahl von Kohle- Wasserstoff- und Sauerstoffatomen und identische Verbindungen untereinander aufweisen, aber unterschiedliche geometrische Anordnung im Raum haben.
Dieser Unterschied ist der Grund für die unterschiedliche Reaktion mit anderen Molekülen. In der Natur sind die ungesättigten Fettsäuren meist in ihrer CIS-Form präsent, sie nehmen die TRANS-Form infolge von technologischen Prozessen an, denen sie unterzogen werden, was bedeutet, dass ein hoher Prozentsatz dieser Fettsäuren anzeigt, dass ein Produkt einer Manipulation unterzogen wurde.
Die TRANS Fettsäuren sind, wenn sie die gesetzlich festgelegten Höchstwerte überschreiten, nicht nur Indikatoren für Lebensmittelfälschungen; sie sollten auch in möglichst geringem Ausmaß mit der Nahrung aufgenommen werden, denn eine Reihe von Studien hat die Verbindung von diesen Fettsäuren mit einem erhöhten Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen festgestellt; um den Konsum dieser Substanzen möglichst gering zu halten, ist es wichtig zu wissen, dass pflanzliche Fette und vor allem Native Olivenöle einen niedrigen Gehalt an TRANS Fettsäuren aufweisen.
TRANS-Isomere entstehen bei der Raffination. Das bedeutet, dass ein Prozentsatz derselben, der das gesetzlich zugelassene Höchstmaß übersteigt, darauf schließen lässt, dass das Produkt mit raffinierten Olivenölen gemischt wurde.
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