Die Welt der Oliven entdecken: eine Welt des Geschmacks, der positiven Tugenden und der leckeren Rezepte

Die Olive ist die Frucht des Olea europaea, des in Italien und in vielen Mittelmeerländern gezüchteten Olivenbaums. Aus den Oliven wird das wertvolle Olivenöl hergestellt, sie können aber auch als leckere Früchte genossen werden. Wir Italiener sind nicht nur Verbraucher der Oliven, sondern auch wichtige Erzeuger und Exporteure: unser Land ist nach Griechenland und Spanien an dritter Stelle in Europa, was die Olivenproduktion angeht. Das ist dem großzügigen Beitrag vieler Regionen in ganz Italien zu verdanken.

Bevor wir uns auf die Spuren der beliebtesten Sorten machen, wollen wir vorausschicken, dass die Oliven, die wir zum Aperitif genießen, oft nicht dieselben sind, aus denen auch das Öl gepresst wird.

Im Vergleich zu den für die Ölherstellung gezüchteten Oliven, sind die für den Verzehr geeigneten tendenziell größer, haben mehr Fruchtfleisch aber einen geringeren Gehalt an Öl.

In Italien  werden viele Sorten von „Tafeloliven" gezüchtet, zu den beliebtesten gehören die Ascolana tenera DOP (Region Marche) saftig und grün, die man traditionell gefüllt, paniert und frittiert genießt; außerdem die grünen und fleischigen Bella di Cerignola DOP und Sant’Agostino (Apulien), sowie die große grüne Santa Caterina (Toskana).

Zu den berühmtesten Oliven "a duplice attitudine" gehören die runde grüne DOP Nocellara del Belice (Sizilien),  die große rosafarbene Oliva di Gaeta (oder Itrana) (Latium), die feste schwarze Carolea (Kalabrien), die große schwarze Giarraffa (Sizilien), die schwarze Leccino (Toskana) und unsere Taggiasca, eine kleine, aber unglaublich schmackhafte schwarze Olive mit grünen, braunen und violetten Farbnuancen.

Wenn wir den Horizont von Italien über das Mittelmeer ausweiten, dann finden wir unter den bekanntesten Oliven die griechischen Sorten Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki und Athinolià sowie die spanischen Sorten Gordal Sevillana, Hojiblanca und Arbequina.

Die Farbe der Schale der Oliven ist abhängig von der Sorte aber auch von den Jahreszeiten: sie kann sich verändern und grüne Nuancen im Sommer, wenn die Früchte noch nicht komplett reif sind, und schwarz-violette im Winter aufweisen, wenn sie voll gereift sind.

In bestimmten Fällen werden die schwarzen Oliven, vor allem die entkernten und getrockneten, mit Eisengluconat (E579) künstlich geschwärzt. E579 macht auch das Fruchtfleisch fester. Dieser Zusatzstoff, der oft eine mindere Qualität anzeigt, muss immer auf dem Etikett angegeben sein.

Die Erntezeit für die für Tafeloliven beginnt zwischen September und Oktober und endet zwischen November und Dezember. Sie werden im Normalfall “brucate”, d.h. per Hand von den Zweigen gepflückt, noch bevor sie komplett reif sind, deshalb ist ihre Farbe zu Beginn gelbgrün und dunkelt erst in der Verarbeitungsphase nach.

Haben Sie schon einmal eine Olive direkt vom Baum gepflückt und gekostet? Sollten Sie es ausprobiert haben, werden Sie sich sicher an die Enttäuschung des unangenehmen bitteren Geschmacks erinnern. Schuld daran ist nicht der Baum, sondern das Oleuropaein: ein Polyphenol, das in den Früchten und den Blättern des Olivenbaums präsent und reich an wertvollen Eigenschaften aber auch verantwortlich für den bitteren und scharfen Geschmack ist.

Die Entbitterung ist notwendig, um den Anteil an Oleuropaein zu reduzieren und den Oliven den bittersüßen oder halbsüßen Geschmack zu verleihen, den wir so gerne mögen. Der industrielle Prozess unterscheidet sich je nach Typologie der behandelten Oliven und der Besonderheit der Gegend, wo sie behandelt werden. Die Methoden zur Entbitterung sind grundsätzlich zwei: in Wasser oder in Natronlauge.

Im ersten Fall, der als hauswirtschaftliche oder “bäuerliche” Methode bezeichnet werden kann, müssen die Oliven in einem Behälter mit Wasser bedeckt werden. Das Wasser entzieht den Oliven nach und nach die Bitterstoffe und muss zweimal täglich für einen Zeitraum von mindestens 2 Wochen gewechselt werden. Mit dieser Methode kann die Bitterkeit der Oliven kontrolliert und bewertet werden, indem sie hin und wieder gekostet werden, bis sie den gewünschten Geschmack haben.

Im zweiten Fall wird Wasser in einen Behälter gefüllt, dann Soda dazu gegeben und solange gerührt, bis es sich komplett aufgelöst hat. Wenn die Lauge kalt ist, werden die vorher gereinigten und gewaschenen Oliven dazu gegeben, mit einem Baumwolltuch abgedeckt und 8-10 Stunden eingeweicht. Dabei wird hin und wieder umgerührt. Am Ende werden die Oliven drei oder viermal mit Wasser geschwemmt, um die Lauge zu entfernen.  

Nun sind die Oliven soweit, der eigentlichen Konservierung unterzogen zu werden. Das traditionelle Wissen der bäuerlichen Bevölkerung hat uns die drei wichtigsten Konservierungstechniken für Oliven überliefert: in Salz einlegen (trocken Salzen), in Salzlake einlegen (feucht Salzen) und in Öl einlegen.

1. Zur Konservierung in Salz wird ein Glasgefäß mit abwechselnd einer Schicht Oliven und einer Schicht Salz gefüllt. Den Abschluss bildet eine dicke Schicht Salz.  
2. Zur Konservierung in Salzlake werden die Oliven in eine Mischung aus Wasser, Salz und Kräutern gelegt und das Gefäß wird hermetisch verschlossen.
3. Die Konservierung in Öl ist normalerweise für schwarze und zuvor in Salz eingelegte Oliven möglich. Sie werden in ein Glas gefüllt und mit nativem Olivenöl extra und eventuell mit Kräutern bedeckt.

Die Oliven haben mit dem nativen Olivenöl extra eine überraschende Menge an Nährwerten gemeinsam, die für das Wohlbefinden unseres Organismus von großem Wert sind.

1. Sie bestehen zu 75% aus einfach ungesättigten Fettsäuren (allen voran die Ölsäure), den so genannten “guten Fetten”, weil sie dazu beitragen das “schlechte” Cholesterin (LDL) zu senken. Deshalb ist der Verzehr von Oliven ein Schutz gegen Herz-Kreislauferkrankungen.
2. Oliven sind reich an Antioxidantien, die einer von freien Radikalen bedingten Zellalterung vorbeugen. Die wichtigsten dieser Antioxidantien sind Hydroxytyrosol, eine Phenolverbindung mit krebshemmender Wirkung, Beta-Carotin, einer Vorstufe von Vitamin A, das Haut und Netzhaut vor den ultravioletten Strahlungen schützt, und Lutein, ein Carotinoid, das ebenfalls wichtig für unsere Augen ist.
3. Oliven garantieren eine gute Versorgung mit Eisen (zur besseren Aufnahme sollten Oliven zusammen mit Vitamin C-Spendern verzehrt werden) und anderen Mineralsalzen (Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium), aber auch mit Ballaststoffen und Vitaminen (vor allem Vitamin E). Der Anteil an Natrium hängt von der Art der Konservierung der Oliven ab und sollte bei Hochblutdruck oder Flüssigkeitsretention unter Kontrolle gehalten werden.
4. Oliven sind ein Schutz für unseren Verdauungsapparat (vor allem für die Magen- und Darmwände), sie haben einen positiven Einfluss auf die Verdauung (sie fungieren als Emulgator der verzehrten Fette und verbessern dadurch die Verträglichkeit des gesamten Essens) und nicht zuletzt sind sie appetitanregend (deshalb perfekt zum Aperitif).

Im Allgemeinen enthalten die grünen Tafeloliven, die größer sind als schwarze Oliven, einen höheren Prozentanteil an Wasser, Mineralsalzen und Ballaststoffen ; andererseits enthalten die schwarzen Oliven mehr einfach ungesättigte Fettsäuren, mehr Phenolverbindungen und daher mehr Antioxidantien.

Ein Unterschied besteht auch in der Kalorienzufuhr: 140 kcal die grünen und 235 kcal die schwarzen Oliven.

Zu den zahlreichen Vorteilen dieser kleinen Köstlichkeiten zählt auch ihre Vielseitigkeit: es gibt wirklich viele Möglichkeiten, sie zu genießen!

1. Einfach so, wie sie sind, als leckeren und gesunden Snack, als Alternative zu Kartoffelchips, zum Aperitif mit Freunden.
2. Als spezielle Zutat für die verschiedensten Rezepte: gemischte Salate, Fleisch, Fisch, Reis, gefülltes Gemüse, rustikale Torten, Pizza, Bruschette und Pastagerichte.
3. Als Zutat im Brot- oder Focacciateig für eine hausgemachte extra feine Spezialität.
4. Im Mixer zur Zubereitung von Soßen und leckeren Aufstrichen für mediterrane Brötchen und originelle Gerichte.

Und Sie, wie genießen Sie Oliven? Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!